Corso di Panificazione

Corso Panificazione: Corsi Panettiere Professionista

Descrizione Corso Panettiere e Panificatori

Il corso per Panettiere è rivolto a coloro che intendono operare da professionisti nel settore dell’arte bianca. Il Panettiere come tutte le altre figure operanti nel settore della ristorazione, deve conoscere tutte le problematiche di lavoro, nonché rispettare le norme igieniche per poter aver accesso al laboratorio. Il corso prepara ad acquisire tutte le capacità richieste a chi deve lavorare con una certa indipendenza e completezza nel settore. Il percorso preparatorio per panificatori viene ulteriormente approfondito, per dare modo agli allievi di riprovare anche a casa le nozioni apprese con la nostra Scuola, e rendere più sicura anche la propria manualità. E’ un corso in cui gli allievi avranno modo di realizzare individualmente diversi tipi di pane, partendo dalla pesatura degli ingredienti fino ad arrivare alla cottura del prodotto. E’ un percorso completo: dalla conoscenza delle materie prime alla produzione di molte varietà di pani e prodotti di panificazione.

Prerequisiti Corso Panificazione

Per partecipare al corso è necessario aver assolto l’obbligo scolastico. Per gli iscritti stranieri, occorre saper leggere e comprendere la lingua Italiana. Per poter svolgere questo lavoro bisogna possedere una sana e robusta costituzione.

Programma corso Panettiere

Ristorazione generale:

  • La ristorazione commerciale
  • La ristorazione collettiva
  • L’impianto ristorativo
  • Le zone operative
  • Le attrezzature di lavoro
  • L’approvvigionamento
  • La scelta dei prodotti
  • La gestione delle scorte Congelati, surgelati
  • L’organizzazione del lavoro Catering, banchetti e buffet
  • Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
  • Vini, distillati, alcolici e superalcolici
  • Le bevande in rapporto al menù

Elementi di dietologia

Sicurezza alimentare:

  • Cenni di microbiologia
  • Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
  • L’igiene nella lavorazione degli alimenti
  • L’autocontrollo: obiettivi e scopi
  • Normativa di riferimento
  • Caratteristiche del Manuale di autocontrollo
  • Pericolo/rischio
  • CCP/CP/LC
  • Vantaggi HACCP
  • Analisi dei pericoli
  • Tracciabilità/rintracciabilità
  • Additivi
  • Edulcoranti
  • Coadiuvanti tecnologici
  • Vantaggi/obiettivi
  • Coloranti
  • Evoluzione della legislazione
  • Trasformazione dei mercati
  • Autorità competente
  • Organizzazione e controllo ufficiale
  • Monitoraggio e sorveglianza
  • Caratteristiche

Parte specifica:

  • Le proteine I carboidrati Le vitamine
  • Cenni di dietologia
  • I miglioranti
  • Grassi alimentari (margarina, oli vergini di oliva, burro, strutto)
  • Cosa sono i lieviti e i batteri
  • La fermentazione panaria
  • Calcolo della temperatura dell’acqua nella preparazione della biga
  • Presenza di sale nell’impasto
  • Umidità della cella di fermentazione
  • Lievito naturale preparazione del lievito naturale (colore, sapore, consistenza, odore)
  • Il vapore
  • Il trasudamento
  • Il raffreddamento
  • Difetti del pane
  • Malattie del pane
  • I pani tradizionali
  • I prodotti speciali
  • Pane artistico
  • Proprietà reologiche di un impasto
  • I macchinari e tecnologia di panificazione
  • Gli impasti Come infornare Come sfornare il pane e i suoi derivati